Quiero comenzar este compartir de experiencias gastronómicas aclarando al lector que no soy chef, ni cocinera profesional, que a lo largo de mi vida no he realizado ningún curso de cocina, sólo tengo el gusto familiar y personal de cocinar y he ido aprendiendo de abuelas, madre, tía y amigas distintas recetas y trucos para realizar platos que provoquen chuparse los dedos. Mi gusto por la cocina comenzó pasados los 25 años y se ha nutrido por la práctica, el ensayo y error, y las buenas recetas heredadas de la familia y las amigas. Pienso que cocinar es un acto de amor, disfruto inmensamente de complacer el paladar de mi familia. Los comentarios de mi hijo son halagadores: “mi mamá hace esto o aquello como nadie”, aunque los hijos son el comensal natural y de alguna manera están acostumbrados a nuestra sazón, siempre es un placer saber que les gusta lo que una prepara. Escuchar a sobrinos decir: “¿tía, que prepararás especial para el Domingo, qué habrá de postre?” y verles la cara de satisfacción al degustarlo es motivación para próxima edición. Bien conocido es el dicho que reza: el amor entra por la cocina, y no se si funciona siempre, pero me encanta prepararle a mi amor algo rico para sorprenderle, que estimule su paladar y disfrute al máximo. Realmente se siente una alegría particular cuando se prepara algo en la cocina y las personas a las que se lo dedicas alcanzan un nivel de placer que se les nota a flor de piel. Me gusta tanto la cocina que cuando termine mis estudios doctorales ocuparé gran parte de mi tiempo en cocinar delicias para mi gente.
Eso si, quiero hacer una aclaratoria, la cocina de todos los días, corriendo para cumplir con las responsabilidades laborales y todas las otras de la casa, familia y más, no tiene nada de gratificante, es por el contrario una tarea estresante que puede llevar al rechazo por la cocina a cualquier mujer trabajadora.
Compartiré mis más ricas recetas, con truquitos y anécdotas, desde el lenguaje sencillo de una aficionada y comenzaré por presentarles un plato cubano, para hacerle honor a mis raíces.
El uso de las caraotas (frijoles) en Cuba se remonta a tiempos anteriores a la llegada de los españoles. Una mezcla particular de arroz y caraotas negras o rojas genera una delicia que llamamos congrís o congrí (con las rojas) o moros y cristianos (con las negras). Según la familia y las vivencias terminamos diciendo congrís para cualquiera de los casos y agregando unos u otros ingredientes para darle el toque familiar. En mi familia estamos pendientes de que quede bien negrito el arroz, lo cual depende especialmente de la calidad del frigol. Debe estar tierno y se debe utilizar una cantidad adecuada para que tiña el arroz.
La mezcla revuelta y cocinada del arroz blanco con los frijoles negros es de tradición africana, pero el nombre congrí proviene de Haití, donde se llama a los frijoles kongo, y al arroz ri, por lo que en lengua creole congrí quiere decir frijoles congos cocinados con arroz. Al igual que en la confección de la hallaca, el mejor congrís lo hace mi mamá.
Este plato puede acompañar diferentes carnes, como el picadillo, el tasajo o el puerco. El pescado no está en general en la selección de un cubano, a pesar de ser una isla rodeada con aguas ricas en peces, se prefieren las carnes de cerdo y res, tradición heredada de España en particular de los pueblos castellano, manchego y extremeño. En esta ocasión lo haremos con el puerco o lechón horneado y la cremosa yuca con mojo cubano, toda una delicia para el paladar.
CONGRÍS
(6 personas)
Ingredientes
2 tazas de arroz, ¼ kg de caraotas negras
1 cebolla mediana, 1 pimentón rojo-verde mediano, 1 pimentón rojo, 3 dientes grandes de ajo, 80 gr de tocineta, orégano en hojas, comino en polvo, 2 hojas de laurel, aceite de oliva, aceite de maíz, sal.
Preparación
Coloque en remojo las caraotas negras con 12 horas de anticipación. Sin botarles el agua del remojo cocínelas hasta que estén blanditas pero que no se deshagan. Corte en trocitos pequeñitos la tocineta y colóquela a fuego lento en el aceite hasta que bote la grasa y esté tostadita. Agregue la cebolla, el pimentón y los ajos cortados en cuadritos, cuando estén algo cristalizados añada los condimentos secos y luego vierta esta mezcla en las caraotas colocándolas a hervir por un lapso de media hora aproximadamente. Añada el arroz crudo a las caraotas aliñadas y ponga el fuego bajo, cuando seque el caldo coloque el pimentón rojo cortado en cuatro trozos encima de la preparación y rocíe con el aceite de oliva, tape hasta que el arroz esté totalmente cocido.
LECHÓN
Ingredientes
Un trozo te pernil de aproximadamente 2 ½ kg, caza y media de ajos, limón o naranja agria (cajera), orégano, comino, sal.
Preparación
Adobe la pieza de cochino el día anterior, con los ajos machacados, sal, un toque de orégano y comino, el jugo de limón o de la naranja agria. No perfore la carne, solo frótela con el adobo varias veces antes de la cocción. Gradúe el horno a temperatura media y en una bandeja coloque la pieza tapada con papel aluminio hasta que al punzarla no salga mucho líquido. En ese momento destape y deje dentro del horno hasta que dore.
MOJO
Ingredientes
2 cabezas de ajos, ½ taza de jugo de limón, ¾ taza de aceite de maíz, sal.
Preparación
Machaque el ajo en un mortero con una pizca de sal hasta que esté bien desbaratado, agregue el jugo de limón. Coloque en el fuego un sartén con el aceite y cuando esté bien caliente viértalo poco a poco sobre la mezcla de ajo y limón.
Ponga a hervir yuca con un toque de sal.
Tenemos todo listo para servir un plato infaltable en una mesa cubana, sobre todo en tiempos de Navidad, incluso reclamado por nuestros hijos venezolanos. Y si le ha colocado pasión y amor en la elaboración, seguro tendrá el ingrediente mágico para lograr el toque particular de satisfacción en los comensales.
